Tiedekirjan podcastien syksyn 2021 sarjana on ”lukuhetki”, jossa Sanna Majuri lukee tekstisitaatteja valikoiduista uutuustiedekirjoista. Kuulijat saavat kurkistaa kansien väliin ja nauttia kirjojen tarinoista. Sarja esittelee Tieteellisten seurain valtuuskunnan (TSV) jäsenseurojen tuoreita julkaisuja. Aiheina ovat muun muassa seurapiirielämä Turussa 1810-luvulla, prostituutio 1900-luvun Helsingissä, filosofiasta pohdiskelua kapitalismin ja luonnon suhteesta, muistojen Viipurin kaupunkitila, oppivelvollisuuden historia sekä paneudutaan Terijoen alueen rakennuksiin. Lue tekstivastine Tiedekirjan podcast-jaksosta Tanssiva kaupunki alta ja kuuntele podcast Tiederadio-kanavalla Soundcloudissa tai Spotifyssa.

Tekstivastine: Tiedekirja: Tanssiva kaupunki

Tanssiva kaupunki on tutkimus Turun seurapiiristä ja sen ympärille muodostuneesta uudenlaisesta, urbaanista seurallisuuden kulttuurista 1810-luvun Suomessa. Näyttelijä ja laulaja Sanna Majuri lukee sitaatin seurapiirielämän ruokakulttuurista. Tiedekirjan podcast-jakso käsittelee Finska Vetenskaps-Societeten - Suomen Tiedeseuran Bidrag till kännedom av Finlands natur och folk kuuluvaa julkaisua Tanssiva kaupunki. Turun seurapiiri sosiaalisena näyttämönä 1810-luvulla.

Intro: Tervetuloa Tiedekirjan ”lukuhetkeen”. Lukuhetki on Tiedekirjan podcastsarja, jossa luetaan osia kirjoista ja sinä, kuulija saat kurkistaa kirjojen aihepiiriin ja tyyliin. Nautinnollista lukuhetkeä! Sanna Majuri lukee sitaatin Topi Artukan kirjasta Tanssiva kaupunki. Turun seurapiiri sosiaalisena näyttämönä 1810-luvulla.

Ateriointikulttuuri ja seurallisuus

Ruoan ja juoman ympärille muodostui uudella ajalla erityinen eliitin aterioinnin kulttuuri, jolla oli suuri merkitys seurapiirien sosiaalisten suhteiden luomisessa ja ylläpitämisessä. Ateriointi ja juomistavat olivat keskeinen osa seurallisuuden kulttuuria, jolla rakennettiin yhteisöllisyyttä eliitin sisälle ja samalla erottauduttiin muista sosiaalisista ryhmistä. Ruoan avulla myös kilpailtiin ryhmän sisällä sosiaalisesta asemasta. Siten ruoka ei ollut vain ruumiin ravintoa, vaan hienovaraisen sosiaalisen kudelman ydin, jolla oli ajallisia ja paikallisia variansseja. Ruokakulttuuria ohjannut maku oli yhtä lailla sosiaalinen tuote kuin sen ympärille syntynyt tapakulttuurikin. Tällaisia sekä koheesiota että eroosiota tuottaneita asioita olivat muun muassa raaka-aineiden saatavuus ja keittotaito sekä ruokailun ympärille muodostuneet erilaiset tavat ja hierarkioiden osoitukset, kuten kattaminen, ruokailu erilaisine aterioineen sekä istumajärjestelyineen, oheisohjelmineen ja kommunikaatiotapoineen.

Ateriointi oli keskeinen osa eliitin seurallisuuden kulttuuria 1800-luvulla. Ateriat rytmittivät arkea ja antoivat struktuuria myös huvittelulle ja juhlakulttuurille. Ruoka ja juoma kehittivät ja muokkasivat säätyläisten elämää ja seurallisuuden kulttuuria. Samalla niihin liittyi kulttuurista pääomaa, jota esiteltiin muille. Eliitin ateriointikulttuuria tutkinut Johanna Ilmakunnas on painottanut nimenomaisesti aterioinnin merkitystä ruokailun sijaan ja korostanut ruokailun ja aterioinnin eroa. Ateriointi on sosiaalinen tapa, jota harjoitettiin yhdessä muiden ihmisten kanssa, ruokailu ja syöminen taas ovat enemmän yksilöllisiä ja yksityisiä tapahtumia. Ateriointiin liittyi myös juomien nauttiminen. Eliitille koti oli paikka, johon kutsuttiin muita ihmisiä nauttimaan seurasta, hyvästä ruoasta ja juomasta. Seurustelun lisäksi aterioinnit ja juomingit tarjosivat mahdollisuuden esitellä kotia ja hyvän maun hallintaa. Kyse oli ennen kaikkea oman sosiaalisen aseman rakentamisesta ja ilmentämisestä materiaalisen kulttuurin kautta, sillä ruoalla ja syömisen kulttuurilla oli keskeinen sija eliitin identiteetin rakentamisessa. Näistä syistä johtuen syömiseen ja juomiseen liittyvät sosiaaliset merkitykset ovat tärkeitä välineitä seurallisuuden kulttuurin ymmärtämisessä ja välittämisessä seuraaville sukupolville.

Turkulaisia ateriointitapoja

Ruoalla ja juomalla oli eurooppalaisten mallien mukaisesti korostuneen yhteisöllinen rooli Turun 1810-luvun seurapiirissä. Ateriointi oli tärkeä osa seurallisuuden kulttuuria, jossa se valjastettiin osaksi laajempaa statuksen ja yhteiskunnallisen aseman näyttämistä ja muokkaamista. Tämä kuitenkin vaati, että ateriointi oli yhteisöllistä ja julkista piiriä, vaikka erityisesti illalliset olivatkin usein kutsumenettelyn pohjalta luotuja suljetumpia tilaisuuksia. Eliitin illalliskulttuurista ja ruokatarjoiluista antavat hyvän kuvan af Schulténin perheen arkistossa säilyneet yksitoista ruokalistaa. Af Schulténit osallistuivat sekä Tukholmassa että Turussa seuraelämään etenkin järjestämällä illallisia ja pienimuotoisempia illanviettoja. Näistä illoista jäi jälkeen ruokalistoja, joista osa on päivätty välille 1810–1814. Osa taas on ilman päiväystä, mutta ne ovat melko varmasti myös 1810-luvulta. Listoihin kirjoitettiin illan menu ruokalajin tarkkuudella. Ne eivät kuitenkaan olleet pöytiin laitettavia menukarttoja, vaan pikemminkin koruttomia muistilappuja illan tarjoiluista. Ne on todennäköisesti kirjoitettu palvelusväkeä varten, jotta nämä tiesivät, miten ruokailun tuli edetä. Samalla ne olivat säilytettyinä muistijälkiä tarjotuista ruoista, mikä auttoi seuraavien illallisten järjestämisessä.

Af Schulténien ruokalistojen sisältö kertoo eliitin rikkaasta ja monipuolisesta ruokakulttuurista. Monipuolisuus näyttäytyy ylellisyytenä, etenkin jos mittarina pidetään ruokalajien määrää ja suhdetta arkisempaan ruokailuun. Kaikki alkuruoat, pääruoat ja jälkiruoat huomioiden ateriakokonaisuudet vaihtelevat 11 ja 22 annoksen välillä. Laajin kattaus oli 15. elokuuta 1814 järjestetyllä illallisella, jossa vieraille tarjoiltiin yhteensä 22 ruokalajia. Alkuun af Schulténit kestitsivät valikoimalla pieniä munapasteijoita, vasikanrullia, uppomunia, graavilohta, ankeriasta à la daube eli hyytelössä ja ankkaa à la daube. Pääruoaksi oli valikoima, joka sisälsi kylmäsavustettua kinkkua ja sinappia, valkoisia papuja muhennettuna, grillattua vasikanrintaa riisisuurimoiden ja valkoisen kapriskastikkeen kanssa, kukkakaalia ja pasteijoita, kalamureketta ravunpyrstöillä ja kastikkeella, kylmää hanhipaistia ja karviaiskompottia, paistettua kananpoikaa, kylmää omenapuddingia ja sitruunakermaa, kalkkunaa ja salaattia sekä punaista ja keltaista lakkahyytelöä. Jälkiruoaksi af Schulténit tarjosivat vierailleen mantelikrokaania, marenkileivosta ja jäätelöä.  Huomionarvoista on, että monet af Schulténien tarjoilemista ruoista olivat kylmänä tarjottavia ja siten helppoja valmistaa jo etukäteen.

Yli kahdenkymmenen ruokalajin valmistaminen vaati suunnitelmallisuutta, sillä turkulaiseliitin henkilö- ja keittiöresurssit olivat lopulta varsin rajalliset. Samankaltaisista illallistarjoilusta kertovat myös Turun museokeskuksessa säilyneet 1810-luvun ruokalistat, jotka vahvistavat af Schulténeilta säilyneiden ruokalistojen antamaa kuvaa yltäkylläisistä ateriakokonaisuuksista. Eliitin illallisilla ruokaa oli valtavasti syötävänä, mutta laajat ateriakokonaisuudet eivät tarkoittaneet, että kaikki osallistujat olisivat syöneet kaikkia ruokalajeja. Tarjoilu muistutti seisovaa pöytää, ja aterioitsijat söivät ensisijaisesti niitä ruokia, jotka olivat lähimpänä heitä ja joita tarjoilijat ehtivät heille tarjota. Illallisten kohdalla tarkoituksena oli syötävien aterioiden lisäksi tuottaa osallistujille kokonaisuus, joka heijasteli isäntäperheen statusta, varallisuutta ja ajantasaista kulttuurista ymmärrystä. Kattaus oli myös silmänruokaa sekä sosiaalista valuuttaa, jota perhe saattoi tarjoilujen onnistuessa hyödyntää seurapiireissä.

Turkulaisen eliitin ateriointikulttuuri nivoutui osaksi muuta Eurooppaa sekä tapojen että ruokatarvikkeiden avulla. Illallisten ainekset ruokineen ja juomineen saapuivat seurapiirin pöytiin pääosin Turussa toimineiden kauppiaiden kautta. He hankkivat myymänsä tuotteet kaupungin lähialueiden tuottajilta ja muilta Suomessa toimineilta kauppiailta sekä meriteitse ulkomailta. Ulkomaankauppaa harjoittaneita kauppiaita Turussa oli vuonna 1814 yhteensä 71, minkä lisäksi ruokatavara- ja elintarvikekauppaa harjoittaneita porvareita oli kymmenittäin. Suomeen tuotiin paljon tuotteita ulkomailta meritse. Tätä kaupankäyntiä vaikeuttivat 1810-luvun alun eurooppalaiset sodat sekä asema Venäjän suuriruhtinaskuntana. Sotatila ei kuitenkaan katkaissut ulkomaankauppaa, vaikka se sitä merkittävästi haittasikin. Vaikeuksista huolimatta eliitin ruokapöytiin saatiin tarvittavia aineksia ja seurapiirikutsuja järjestettiin tasaisesti koko 1810-luvun.

Tuontituotteiden avulla eliitti myös vahvisti omaa kosmopoliittista identiteettiään, kun kaikki syötävä ja juotava ei ollut Suomesta. Ateriointikulttuuri muuttui seurapiireissä asteittain 1800-luvun alkupuolella, mikä näkyi tutkimissani ruokalistoissa. Osassa listoista on lueteltu ruokalajit järjestyksessä, mutta osan kohdalla on merkintöjä siitä, että tarjoilua rytmitettiin eri tavalla kuin aikaisemmin.  

Eräänä joulukuisena päivänä af Schulténit järjestivät soupérin eli illallisen, jonka ensimmäinen ruokalaji – säilöttyä lihaa, porkkanoita pienten frikadellien kanssa, pieniä pasteijoita ja kääryleitä – tarjoiltiin yhdeltä lautaselta, ätes på en tallrik. Myös seuraava ruokalaji – kylkipaistia, omenamuusia ja häränkieltä hapanimeläkastikkeessa – tarjoiltiin lautasannoksina. Kolmannessa ruokalajissa oli vielä muhennettua hummeria, pyytä oliivikastikkeessa, kylmää marjapuddinkia, vasikanpaistia kastikkeella, luumu-kirsikka-hillottukurkku-puolukkasalaatilla, hirvensarvihyytelöä ja mantelileivoksia. Jälkiruoaksi af Schulténit tarjoilivat makeisia, tippaleipää, hilloja ja omenoita. Muissa af Schulténien menuissa ei ollut mainintaa lautasannosten tarjoilusta, mutta yleensä alkuruoka tai kaksi oli kuitenkin eroteltu poikkiviivalla muista ruokalajeista.

Edellä käsitelty esimerkki liittyy laajempaan tarjoilukulttuurin muutokseen Euroopassa. Eliittien illallispöydissä oli 1600-luvulta lähtien ollut vallalla tapa tuoda tarjolla ollut ruoka kaikkine lajeineen kerralla ja kokonaisuudessaan pöytään, josta ruokailijat sitten saivat ottaa oman halunsa mukaan. Annokset oli katettu yleensä samaan pöytään, jossa ruokailtiin. Tapaa kutsuttiin ranskalaiseksi, à la française. Ranskalaisen tavan rinnalle kehittyi viimeistään 1800-luvun alussa venäläinen tapa, à la russe, jossa ruokalajit tarjoiltiin aterioiville säätyläisille annoksittain. Molemmissa tavoissa oli yleensä kolme kattausta, jotka sisälsivät suuren määrän erilaisia ruokia. Venäläisessä tavassa erona oli, että annokset tarjoiltiin lautasittain sen sijaan, että tarjoiluastiat olisi tuotu pöytään. Näin ateriointikokemus hiljalleen yksilöllistyi, vaikka lautasella olikin sama annos kuin vieressä istuvalla. Samalla mahdollisuus seurusteluun ja keskusteluun vierustovereiden kanssa lisääntyi, kun ateriat saapuivat valmiina lautasella sen sijaan, että aikaa olisi kulunut oman annoksen kokoamiseen laajasta valikoimasta ruokia. Lautasittain tarjoillut annokset saapuivat myös Seurahuoneelle vuonna 1815 uuden ravintoloitsija Axel Beckmarkin mukana. Annokset valittiin listalta ja tilattiin suoraan tarjoilijoilta.

Eliitin järjestämiin illanviettoihin kuului nimensä mukaisesti myös illallinen, supé, jollaiseksi sitä nimitettiin niin hovissa kuin alemmissa seurapiireissäkin. Supé (ra. souper) tarkoitti nimenomaan illalla syötyä ateriaa, samoin kuin päivällinen diné (ra. dîner), joka asettui kello 17 ja 22 välille. Middag taas syötiin keskipäivällä. Toisaalta ruokailuajoille annetut merkitykset ja ajat saattoivat vaihdella eikä siten ole määriteltävissä mitään yleiseurooppalaista ateriointiaikataulua. Turussa illallisilta saavuttiin kotiin monesti kello 22–23 aikoihin.  Aikataulujen vaihtelevuudesta kertoo eliitin ruokailutottumuksissa vaikuttanut käytäntö, jossa illallinen tarjoiltiin hyvin myöhään, usein vasta puolen yön aikaan.

Tammikuussa 1819 vietettiin Turussa venäläistä uuttavuotta asessori Carl Richterin tanssiaisissa, jossa ruoka katettiin pieniin 5–8 hengen pöytiin vasta vuoden vaihtumisen jälkeen. Aterioinnin päätteeksi pöydät siirrettiin syrjään ja tanssit alkoivat. Samanlaista yöllistä illastamista harjoitettiin toisinaan myös Seurahuoneella ja muissa julkisemmissa tiloissa järjestetyissä tapahtumissa. Ruoan tarjoileminen myöhään oli yksi keino venyttää illanviettoja ja mahdollistaa aterioinnin lisäksi tanssiminen ja muunlainen seurustelu.  

Liiallisuudet herättävät pahennusta

Turun seurapiirin ruokailutottumukset herättivät piirin sisällä myös pahennusta. Ylenpalttisina koetut tarjoilut johtivat siihen, että piispa Jacob Tengström julkaisi huhtikuussa 1817 vetoomuksen, jossa hän toivoi turkulaisten elävän yksinkertaisemmin ja säästeliäämmin. Pyyntö kosketti erityisesti illalliskulttuuria, joka oli Tengströmin käsityksen mukaan ylittänyt sopivuuden rajat. Tengströmin vetoomuksen ohella myös maaherrana toiminut Carl Erik Mannerheim oli huolissaan erityisesti Turun liköörikammareissa ja sveitsiläiskonditorioissa tapahtuneista väärinkäytöksistä. Mannerheim ei yksilöinyt kaupungin maistraatille tekemässään valituksessa tarkemmin, mitä väärinkäytöksiä hän tarkoitti, mutta mitä ilmeisimmin ne liittyivät alkoholin käytössä ilmenneisiin ongelmiin. Kyseiset anniskelutilat olivat säätyläisten suosiossa, joten huolestuneet katseet kohdistuivat nimenomaan seurapiireihin.

Tengströmin vetoomus oli sisällöltään Mannerheimin valitusta paljon yksityiskohtaisempi. Tengström esitti vetoomuksessaan, että ylellisten tapojen kitkemiseksi ruokalajien määrää tulisi rajoittaa enimmillään yhdeksään lajiin per illallinen. Nämä jakaantuivat niin, että alkupaloja saisi olla kaksi, pääruokia viisi ja jälkiruokia kaksi. Aterioita olisi hyväksyttävää varioida, mutta määrää ei sopinut kasvattaa ehdotetusta. Ruoan lisäksi esitetyt rajoitukset koskivat juomia, sillä hyväksyttyjä olivat vain ruokajuomat ja niitäkin sai nauttia ainoastaan kohtuudella. Kaikki juomasekoitukset, liköörit ja jälkiruokajuomat olivat suositusten ulkopuolella. Pyyntö koski Turussa järjestettäviä tavanomaisia illallisia, ei esimerkiksi häitä tai hautajaisia.

Vapautuksen esitetyistä rajoituksista saivat myös yleiset juhlapyhät sekä kenraalikuvernöörin ja hovioikeuden presidentin edustukselliset juhlat. Ihan kaikkiin juhlallisuuksiin vetoomuksella ei siis uskallettu kajota. Tengström näytti ymmärtäneen, että asiassa oli turha ottaa liikaa riskejä suututtamalla eliittiä tai laajemmin seurapiiriä.

Tengströmin vetoomus parempien ja kohtuullisempien elämäntapojen puolesta ei ollut velvoittava, sillä se ei ollut viranomaisten antama laki tai asetus. Sen sijaan kyse oli sopimuksesta, johon halukkaat saivat sitoutua. Tengströmin esityksen kohteena olivat laajasti maan säätyläiset, mutta erityisesti Turun asukkaat, joiden hän toivoi liittyvän mukaan lupautumalla noudattamaan esityksen suosituksia. Sopimuksen noudattaminen perustui vapaaehtoisuuteen, mutta taustalla vaikutti sosiaalinen paine, sillä piispa Tengström oli Turun vaikutusvaltaisimpia henkilöitä ja hänen toiveillaan oli painoarvoa. Mitä useampi perhe sitoutui noudattamaan hänen pyyntöään, sitä helpompi muiden oli lähteä siihen mukaan. Johan Molanderin mukaan kaupungin parhaat talot osallistuivat rajoituksiin, mutta sen tarkemmin esityksen suosion laajuudesta ei ole jäänyt tietoja. Rajoitukset oli tarkoitettu kestämään kolmen vuoden ajan tai kunnes toisin sovittaisiin.

Esitetyt toimenpiteet kohdistuivat ylellisten elämäntapojen välttämiseen ja ehkäisemiseen, sillä niiden katsottiin heikentävän henkilön terveyttä ja varallisuutta. Näiden ohella Tengström oli huolissaan kotimaisten tuotteiden kaupankäynnistä, jota ylellisyystuotteiden tuonti ja myynti kansalaisille uhkasi. Niiden pelättiin aiheuttavan konkursseja suomalaisten yrittäjien keskuudessa ja tärvelevän perheiden talouden, kun rahat menivät kalliiden tarjoilujen hankkimiseen. Esityksen kärki kohdistui kuitenkin terveyden ja talouden sijasta käsityöläisten ja rahvaan joukossa havaittuun moraalin heikentymisen ehkäisemiseen. Tengström katsoi, että säätyläisten nautinnonhakuinen elämätapa oli leviämässä alempiin säätyihin, joissa se oli aiheuttava kevytmielisyyttä ja tapainturmellusta. Tämä oli haitallista kansalle ja yhteiskuntajärjestykselle. Ratkaisuna Tengström piti sivistyneistöstä tulevia määräyksiä ja mallikasvatusta, joilla houkutuksille altista kansaa ohjattaisiin. Tätä varten eliitin tuli näyttää esimerkkiä moitteettomasta elämisen tavasta, johon kuuluivat ruoan kohtuullinen tarjoilu ja juopottelun välttäminen.

Kolmea vuotta ateriointia koskeneet suositukset eivät kuitenkaan kestäneet, sillä hyvin pian kulutus ja juhlinta näyttävät olleen käynnissä tavalla, jota esitetyllä sopimuksella pyrittiin rajoittamaan. Suhtaudun kriittisesti ajatukseen, että sopimusta olisi noudatettu kovin laajasti ja saati kirjaimellisesti. Ylellisiin tarjoiluihin suhtauduttiin varmasti monessa paikassa paheksuen, mutta tämä ei ollut vielä tae siitä, että paheksunta olisi johtanut tapojen muuttumiseen. Myöskään aikakautta koskeva muu tutkimuskirjallisuus ei tue sopimuksen mukanaan tuomaa muutosta, eikä Winterin päiväkirjan pohjalta vaikuta siltä, että eliitti olisi rajoittanut ateriointiaan. Oli todellisuus suositusten noudattamisesta mikä tahansa, kertoo sopimus kuitenkin siitä, että ylenpalttiset tarjoilut eivät olleet kaikkien mieleen. Tapaus myös osoittaa, että ateriointiin ja ruokaan liitettiin ulkopuolelta tulleita merkityksiä, joiden avulla mitattiin ja hallittiin säätyläisten käyttäytymistä ja asetettiin sopivuudelle normeja, joita hyvätapaisen kristityn tuli noudattaa. Vetoomus oli myös väline hallita yhteiskunnallista kehitystä, mikä varmasti miellytti laajemmin korkeilla päättävillä paikoilla istuneita tahoja. Sopiva kanava tälle oli seurallisuuden kulttuuri.

Alkoholi ja seurallisuus

Illallisilla ja juhlissa tarjoiltiin yleensä alkoholia, jonka katsottiin lisäävän seurallisuutta ja viihtymistä. Alkoholi kuului niin illallisiin, arjen ruokailuihin kuin erilaisiin illanistujaisiin ja tapaamisiin. Säätyläiset nauttivat alkoholia usein kohtuudella ruoan kanssa, mutta yhtä lailla illanistujaiset saattoivat sisältää runsasta alkoholinkäyttöä, mikäli tarjoilu oli anteliasta. Ylipäänsä alkoholia oli kaikkialla yhteiskunnassa ja sitä juotiin mitä moninaisimmissa tilanteissa. Juhlallisuudet olivat siten vain yksi, mutta sitäkin tärkeämpi osa tätä.  

Eliitin huomattavasta juomatarjoilusta käy esimerkkinä lääketieteen kandidaatti Carl Daniel von Haartman, jonka asessori Richterin luona järjestämillä illallisilla joulukuussa 1814 tarjoiltiin alkuun totia ja punssia, ruoan kanssa viiniä ja aterioinnin päätteeksi makeita viinejä, kuten madeiraa ja malagaa. Juhliin osallistui piispa Jacob Tengströmistä lähtien kaupungin eliittiä, josta erityisesti osa akatemian professoreista teki lähempää tuttavuutta Haartmanin tarjoamien juomien kanssa. Juopuneet professorit eivät Winterin todistuksen mukaan lähtiessään enää löytäneet omia hattujaan tai kalossejaan, eivätkä he olleet varsinaisesti edes kävelykunnossa. Niinpä Winter ystävineen joutui lyhdyn valossa saattamaan hoipertelevat professorit kotiinsa. Juhlat päättyivät yhdentoista aikaan illalla, mutta saattamisten takia Winter itse ehti kotiin vasta puoli yhden aikaan.

Aktiivinen seuraelämä aiheutti sen, että yhteiskunnallinen eliitti oli julkisesti juovuksissa siinä missä muutkin yhteiskunnalliset ryhmät. Säätyläisten näkyvään juopumiseen suhtauduttiin kevyemmin kuin muun yhteiskunnan alkoholinkäyttöön. Näin toimittiin etenkin kaupungeissa, joissa oli 1800-luvun alussa lukuisia anniskelupaikkoja, joissa myös eliitti vieraili. Sen humalaista mekastelua pidettiin sekä luonteenomaisena että siveettömänä käyttäytymisenä. Julkinen humalassa olo kuului seuraelämään, mutta toisaalta mitä tahansa ei kuitenkaan suvaittu. Niinpä von Haartmanin humalaisiksi äityneet juhlat tuskin aiheuttivat pahennusta suuntaan tai toiseen. Johan Winterin päiväkirjamerkinnän motiivinakin oli enemmän huvittuneisuus juovuspäissään olleista professoreista kuin moraalinen tuohtumus. Tällainen moralisointi puuttuu lähes tyystin hänen päiväkirjansa sivuilta, mikä vahvistaa ajatusta eliitin mutkattomasta suhteesta alkoholiin ja päihtymiseen.

Piispa Tengströmin vuoden 1817 alkoholirajoitusta Winter ei edes mainitse. Seurapiirin juhlissa oli tarjolla juotavaa monipuolisesti oluesta ja viinistä väkeviin viinoihin sekä erilaisia alkoholittomia juomia. Tarjoilun laajuutta kuvaa Johan Winterin seuralaisineen tekemä rekiretki Kaukelman kartanoon, jossa: ”[tanssin aikana] kestittiin todella hyvin teellä, totilla, makealla rommipunssilla, paloviinalla, jota en ylenkatsonut ottaa viilennykseksi, ja illallisen kanssa oli paljon hyvää ja vahvaa, joskin katkeraa olutta, jolla muuten skoolattiin rouvien kanssa.” Viinin, oluen ja totin ohella juotiin samppanjaa, samoin erilaisia sekoitettuja juomia, kuten bischoffia, joka oli lämmin, pomeranssilla maustettu punaviinijuoma. Eräs erikoisimmista sekoituksista oli juoma, johon yhdistettiin teetä, punaviiniä sekä rommia.

Viiniä 1800-luvun alun säätyläiset joivat päivittäin. Viinit saapuivat Turkuun 1810-luvulla useimmiten joko Espanjasta, Portugalista, Saksasta tai Ranskasta, josta tulivat kaikkein arvostetuimmat viinit. Turussa viiniä oli mahdollista hankkia monesta eri lähteestä, kun juomia kauppasivat sekä viiniin erikoistuneet kauppiaat että kaupungin suuret tukkukauppiaat.  Kaupungin viininjuojien näkökulmasta 1810-luvun lopun valikoima oli varmasti poikkeuksellisen hyvä, sillä viinin ja muiden juomien maahantuontia oli säädelty koko 1700-luvun ja 1800-luvun alun ajan ylellisyysasetuksissa. Viinin tuontirajoitukset kumottiin 1816 keisari Aleksanteri I hyväksyttyä uudet kauppa- ja tulliasetukset. Samalla keisari hyväksyi listan tullimaksullisista tuotteista sekä edelleen kielletyistä tuontituotteista, joten täyttä alkoholia koskevaa tuontivapautta suomalaiset eivät vielä saaneet.

Alkoholijuomista vapaaseen tuontiin kuuluivat arrakkipunssi, sokeroimattomat ulkomaiset viinat, siiderit, porter-oluet ja eurooppalaisten tuottajien viinit. Kiellettyjen listalla olivat viljaviinat, maustetut viinat, viinipohjaiset liköörit ja kirsikka- ja muut hedelmäviinit, muut oluet lukuun ottamatta englantilaista portteria sekä vuoteen 1819 asti rommi. Myös esimerkiksi tee ja suklaa olivat kiellettyjen tuontituotteiden joukossa. Kiellot eivät kuitenkaan koskeneet muualta keisarikunnasta tuotuja tuotteita, mistä syystä Suomen ja Venäjän välillä kulki erilaisia ylellisyystuotteita, kuten juuri viiniä. Toisaalta myös salakuljetus oli yleistä, joten kiellettyjen tuotteiden lista ei tarkoittanut välttämättä sitä, etteikö haluttua tuotetta olisi saanut Turusta.

Turkulaiset porvarit valmistivat ja myivät olutta kaupungin kellareissa ja krouveissa. Sitä nautittiin lounaan yhteydessä ravintolassa, mutta olut kuului säätyläisten ruokapöytään myös kotioloissa. Olutta nautittiin myös seurustelujuomana joko muiden juomien rinnalla tai niiden sijasta. Tavallinen olut saattoi olla maultaan vahvaa tai makeaa, minkä lisäksi juotiin myös mietoa kaljaa sekä ulkomaista tummaa portteria. Marraskuussa 1815 Winter meni kotimatkallaan professori Avellanin luokse ryypylle, minkä kanssa Avellan tarjosi hollantilaista juustoa, silliä sekä kaljaa, joka Winterin mukaan oli vahvasti vaahtoavaa, mutta ei hintansa arvoista.

Turussa pantu olut ei ollut kaikkein halutuinta, sillä kaupungin seurapiirit arvostivat ulkomaisia oluita vielä enemmän. Erityisesti göteborgilainen porter oli haluttua niin Englannissa kuin Suomessakin. Pullo sitä maksoi kauppias Hollmingin puodissa kolmanneksen enemmän kuin englantilainen vaihtoehto.

Turun seurapiirissä kulutettiin paljon alkoholia, mikä vaati isänniltä ja emänniltä kykyä varautua tarjottavien suhteen. Suosio seurapiireissä edellytti, että ruoan ohella alkoholitarjoilut olivat kunnolliset ja riittävät. Tästä syystä varakkaammilla perheillä oli varmasti jo valmiiksi kelvollinen juomavalikoima varastossaan. Yksi esimerkki eliitin juomavarastosta löytyy Turussa asuneen kenraalimajuri Herbert Conrad Reuterskiöldin perukirjasta vuodelta 1821, johon on koottu hänen viinikellarinsa sisältö. Perukirjoitushetkellä se sisälsi yhteensä 441 pulloa viiniä, josta pääosa oli punaviiniä. Esimerkiksi arvostettua ranskalaista Château Margaux’ta Reuterskiöldillä oli hyllyssään 57 pulloa. Puna- ja valkoviinin ohella kellariin oli varastoitu punaviinisekoitetta, portviiniä ja makeaa malagaa sekä huonolaatuiseksi (sämre) merkittyä viiniä. Viinejä ei ole lueteltu valmistajan tarkkuudella Margaux’ta lukuun ottamatta, vaan ne oli koottu laadun mukaan. Emme tiedä Reuterskiöldin omista juomatottumuksista, mutta kellarin laajasta valikoimasta voidaan päätellä, että sitä oli kerätty juhlakäyttöä silmällä pitäen.

Reuterskiöldin varastot saattoivat olla poikkeuksellisen harrastuneisuuden tuotos, mutta yhtä lailla tyypillinen esimerkki seurallisuutta vaalineesta elämäntavasta. Talven juhlasesongin aikaan viiniä sai ainoastaan maitse joko Ruotsin kautta tai Pietarin suunnalta, kun kelirikko esti alusten kulkemisen Itämerellä. Toki turkulaisilla kauppiailla oli varastot, joista oli mahdollista täydentää omaa kellariaan, mutta loputtomia eivät nekään olleet. Toisaalta Turkuun laivattiin viiniä runsain mitoin. Pelkästään ranskalaista viiniä tuotiin Turkuun vuosien 1765–1807 välisenä aikana keskimäärin yli 18 000 litraa vuosittain.

Siitä määrästä riitti pulloja useampaan kellariin ja varastoon, vaikkei koko määrä jäänytkään turkulaisten tuhottavaksi. Varastoja tarvittiin, sillä esimerkiksi sadan hengen juhlissa, jotka eivät olleet mitenkään poikkeuksellisen suuret, saattoi kulua yli sata pulloa viiniä. Varallisuuden lisäksi viineillä pystyi osoittamaan omaa hienostuneisuuttaan, sillä satojen pullon viinikellarin kokoaminen vaati tietämystä ja taloudellisia resursseja. Toisinaan seurapiireille tarjotut kestitykset saattoivat mennä myös syystä tai toisesta pieleen, eikä viinitarjoilu tai iso varasto olleet automaattisesti laadun tae.

Näin kävi anatomian professori Gabriel Bonsdorffille, joka järjesti talonsa vihkiäiset ystävilleen 31. tammikuuta 1815. Bonsdorff oli kerskunut Johan Winterin mukaan jo kuukausien ajan hyvillä tarjoiluillaan ja erityisesti viinivarastollaan, johon hän oli varannut arvokkaampia viinejä. Bonsdorffin epäonneksi viinit olivat ilmeisesti pilaantuneet, sillä ne jäivät maistamisen jälkeen juomatta. Kelvottomien viinien ohella Bonsdorff syyllistyi myös toiseen, vielä astetta pahempaan virheeseen, mikä merkitsi hänen juhliensa täydellistä epäonnistumista: tarjolla ollutta boolia ei ollut riittämiin.

”Gyldenstolpe tarjoaa tänään päivällisen Walleenille ja järjestää hänelle ja vieraille varmasti korvaukset siitä, mitä he eilen saivat selvitä ilman Gabriel Bonsdorffilla, jonka niin ylevästi kehutut niin kutsutut vanhat viinit hävitettiin kokonaan kelvottomina, minkä jälkeen vieraat, joita oli kutsuttu uuden talon vihkiäisiin noin 80, melko raittiina jättivät pullot tulevalle ansaksi ja isännän kehuttavaksi, huijattiin myös boolin osalta, jota hädin tuskin oli niin paljoa, että jokainen olisi saanut lasillisen. Niin loppui isännän jo kuukausia kehuma ja hehkuttama juhla, josta hän ei paljoakaan kehdanne puhua.”

Edellä käsitellyt esimerkit kuvastat sitä, miten ruoan ohella myös alkoholi oli tärkeässä roolissa seurapiirien elämässä. Alkoholilla oli viihteellinen ja nautinnollinen arvonsa, eikä humalahakuisuus ollut mitenkään vierasta, mutta samalla sen kautta oli mahdollista osoittaa korkeaa sosiaalista asemaa ja hyvää makua. Erityisesti viini oli asia, josta saattoi olla ylpeä, kuten Gabriel Bonsdorffin tapauksessa. Epäonnistuminen saattoi myös ottaa koville. Turun kosmopoliittinen eliitti tunsi viininsä ja odotti asiantuntemusta seurapiireihin kuuluneilta henkilöiltä. Hienostuneella viinituntemuksella oli mahdollista saavuttaa arvostusta seurapiireissä. Siten hyvä tai hienostunut maku ei ollut vain yksilöitä varten, vaan nimenomaan yhteisössä elävää ja yhteisöä varten tuotettua.

Ontro: Tutustu tieteeseen Tiedekirjan podcastin parissa.